Neapolitanische Makkaroni. Italienische Sitten und Gebräuche 1809.

Neapel, Makkaroni, Makkaronara, Saragolla,
Neapolitaner essen Makkaroni in einer Makkaronara.

NEAPOLITANER, BEIM ESSEN VON MAKKARONI. ITALIENISCHE LANDSCHAFT, SITTEN UND GEBRÄUCHE.

NEAPEL und Genua waren die wichtigsten Orte, die Italien Anfang des 19. Jahrhunderts mit Makkaroni und Vermicelli versorgten. Die neapolitanischen Makkaroni wurden im Allgemeinen bevorzugt, da sie aus einer Hartweizensorte (Durumweizen) namens Saragolla hergestellt werden, deren Korn sehr hart ist, und der daraus hergestellte Pastateig eine rötliche Farbe hat. Aus diesem Hartweizen wird der echte Grieß hergestellt. Er wächst in Apulien, in Termini, in Sizilien und in Livadia. Er wird inzwischen in der Nähe von Rom und noch viel mehr in Norditalien angebaut, was daran liegt dass Mussolini den Durumanbau vom Süden in die Mitte und in den Norden des Landes verlegte, im Bemühen, Italien autarker zu machen. Dadurch nahm auch im 20. Jahrhundert die Dominanz Neapels in der Nudelproduktion stetig ab.

Die neapolitanischen Makkaroni sind bekannt dadurch, dass sie nicht wie die Genueser Makkaroni verdreht sind, sondern gerade oder nur an einem Ende gebogen; der Grund dafür ist, dass sie, nachdem sie in der üblichen Länge aus der Presse gedrückt wurden, abgeschnitten und zum Trocknen an einen Stock gehängt werden. Das Loch der Röhre ist sehr klein, und diese Makkaroni brechen beim Kochen nie. Ihr Unterscheidungsmerkmal ergibt sich jedoch aus der Qualität der Körnung, die sonst nirgendwo zu finden ist und die den Teig rötlich, granuliert und halbtransparent erscheinen lässt, wenn man ihn dem Licht aussetzt. Wenn man ein Stück zerbricht, glänzt das Innere, was bei Pasta aus einer anderen Getreideart nicht der Fall ist.

Im 19. Jahrhundert galten Makkaroni (der Oberbegriff für alle Formen von Teigwaren) als Straßengericht, vor allem in Neapel, wo sie unter freiem Himmel geknetet und dann auf behelfsmäßigen Gestellen in der warmen mediterranen Brise getrocknet wurden. Nudeln wurden erstmals um das 12. Jahrhundert von arabischen Händlern nach Sizilien gebracht um schließlich etwa 300 Jahre später Neapel zu erreichen. Mitte des 14. Jahrhunderts hatten die Italiener begonnen, Makkaroni mit der Gabel zu essen.

Jahrhundertelang wurden Nudeln von den Reichen nur zu besonderen Anlässen und von den Bauern als seltener Genuss gegessen. All das änderte sich im 17. Jahrhundert, als das Makkaroni-Essen Einzug in die Straßen hielt. Während die meisten neapolitanischen Nudeln den Ruf hatten, zu den besten Italiens zu gehören, war das, was auf der Straße an die Armen verkauft wurde, jedoch nicht der Fall. Die Bedingungen in den Makkaroni-Läden waren nicht gerade hygienisch. Der amerikanische Reisende John Lawson Stoddard beschrieb zu Anfang des 20. Jahrhunderts „schmutzige Männer“, die große Teigplatten herstellten, die sie dann „inmitten des Staubs, der Lumpen und des Elends der neapolitanischen Straßen zum Trocknen aufhängten“.

Die Illustration stellt eine ländliche Makkaronara dar; denn so werden jene Gasthäuser genannt, in denen im 19. Jahrhundert nichts als Makkaroni verkauft werden; und kein Dorf ist ohne sie. Dafür reicht ein gewöhnliches Fass das in einen Ofen zweckentfremdet wurde. Eines der Enden wird herausgeschlagen und das Fass fast mit Steinen gefüllt; in die Seite des Fasses wird ein Loch geschnitten, um Luft einzulassen; dann werden die Materialien für ein Feuer auf die Steine der Oberseite gelegt, und es entsteht ein kompletter Ofen.

Das normale, einfache neapolitanische Volk isst die Makkaroni im Allgemeinen mit den Fingern, nimmt sie mit einer Holzgabel aus dem Kessel und hält sie mit der rechten Hand hoch, so dass das untere Ende gerade noch auf den Mund trifft. Diejenigen, die keine Zeit haben, in der Makkaronara zu bleiben, nehmen ihre roten Kappen ab und drücken in den oberen Teil die Makkaroni hinein; nachdem sie bezahlt haben, gehen sie weiter und essen, während sie gehen: wenn sie fertig sind, setzen sie die Kappe wieder auf.

Geriebener Käse und Salz sind alle Zutaten, die den Makkaroni beigefügt werden müssen: Parmesan ist der Favorit, aber das normale Volk verwendet auch einen Käse aus Stutenmilch, den sogenannten Cacio Cavallo, der sehr schmackhaft ist.

Um Makkaroni „nach neapolitanischer Art“ zu essen, müssen die Nudeln „in einem einzigen, ununterbrochenen Bissen hinuntergeschluckt werden“. Die Makkaroni müssen „mit beiden Händen so in den Mund eingeführt werden, dass zwischen den aufeinanderfolgenden Mundfüllungen kein Zwischenraum entsteht, außer dem, was notwendig ist, damit die Makkaroni die Speiseröhre erreichen können“. Diesen Brauch in Aktion zu sehen, war eine der größten Touristenattraktionen Neapels. Die Makkaroni-Esser wurden in Reiseführern beschrieben, in Gemälden illustriert und später in Abzügen und auf Film für Postkarten festgehalten. Einige Makkaroni-Verkäufer boten sogar Vorführungen für Touristen an, die bereit waren, für einen Teller zu bezahlen. Eine Handvoll Makkaroni mit einem einzigen Bissen zu essen, war eine Art Sport oder zumindest eine gastronomische Herausforderung.

Abbildung nach P. van Lerberghi

Quelle: Italienische Szenerie; Darstellung der Sitten, Gebräuche und Vergnügungen der verschiedenen Staaten Italiens durch James Godby. London 1806.

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